舌尖上的兰州(转载)

中活 · 发表于 2012-6-18 14:32:00

　　“每天下班瞅着群众巷的各种小吃，每次都和冤家商量着下次一定换一家尝个鲜，每次说着说着都情不自禁的走到了邵家武威面皮的门口，天天吃都不烦！”一位年轻的姑娘描画着她对面皮酸辣凉爽的热爱。一位同窗幽默地说：“想当年我在上那个全封锁的学校时，每周的盼头就是能吃上同窗带来的面皮子，那个开心啊！”这位端庄的老板娘和她的丈夫都是地道的武威人，她通知记者事先是怀揣着把武威的名小吃推行到这里的决计，这间只要五张桌子的小店一开就是第十一个年头，她和丈夫一次次不时的探索阅历，没想到不时以来生意还是很不错的，于是愈加坚决了他们不但要把武威的面皮传承下去的决计，还要做大做强，乃至整个大西北，全中国都要尝到他们的手艺。
　　在兰州，假设你走到了群众巷，假设你闻到了邵家的武威面皮而垂涎欲滴，令你大开食欲，假设你看到一支小长队，还有什么可纠结的，明天的你还算幸运，由于没有往日的小分队就偷着乐吧，好吃的永远在排队！见习记者刘婷

中活 · 发表于 2012-6-18 14:37:00

　　舌尖上的兰州：“马国礼”的“回头率”真高(图)
　　来源:中国甘肃网-鑫报 2012-06-18 08:46 舌尖上的兰州系列之十八　　

　　草场街十字东侧拐弯处的高台上，一间60多平米的甜食店古色古香，外面摆着几张木桌，墙上木格子外面摆放着许多黄河石。
　　早晨8时许，顾客曾经坐满。“老板，给我来四两元宵！”“老板，给我也来上四两，再拿4个糖油糕，两个粽子！”“马叔叔，给我拿上两斤元宵。”被女孩叫马叔叔的人叫马国礼，他就是这家甜食店的老板。
　　“这个女孩如今上大学了，上幼儿园时就跟着她妈妈来吃我店里的元宵！如今每次周末回家，除了自己吃，还要给同窗们带一些。”马国礼一边忙着给顾客装元宵、粽子、油糕，一边引见着。
　　50岁的马国礼脸上一直带着愁容。“我的手艺是跟岳父学的！”马国礼的岳父家是做甜食的世家，其岳父先后在铁路局、宣家巷运营甜食。
　　1986年，马国礼和妻子末尾创业，并以自己姓名命名了甜食店。先后在中山林、中心广场食品一条街运营，后又搬到黄河北至今，随着马国礼甜食店在顾客中声名鹊起，他于1999年注册了马国礼传统甜食商标。
　　马国礼停业之初，岳父就对他说：“一定要做好，一定要坚持传统做法，不要贪大！”几十年来他不时把岳父的这句话作为运营宗旨。马国礼做元宵一直坚持传统做法，“不听任何添加剂，要老口味！”为此，坚决把好原料关。马国礼引见，“几十年来我不时从几家信得过的商家那里进货，一切原资料必需都新颖，糯米要求是精选。其次，桂花、芝麻质量也要一流，且一切原料商家必需出具相关部门的质量检验单。”
　　然后，就是依照传统方法停止严厉操作，四道工序一道不少，并且不允许偷工减料。“几十年我们不时这样操作，新员工从末尾进店耳闻目击就是这样，徒弟传徒弟。”
　　每年春节过完后，紧接着元宵节就要到来。这时，到马国礼甜食店购置元宵的队伍会排生长龙，成了黄河北正月里的一道景色。元宵节的前一个月，马国礼就末尾预备。初九末尾销售元宵，他都是当天加工当天销售完，为保证顾客都能买上元宵，元宵节前夕每人限购5斤。“顾客大约要排一个小时队才干买上，有的老人带下马扎坐着排队。每年元宵节大约都能销售400斤左右元宵，有的单位一次就要订购几百斤。”马国礼引见。
　　问起元宵几十年滞销不衰的缘由，马国礼笑着说：“其实做元宵和做人一样，要真实！名副其实！效劳和卫生也要跟上！十几年我不时坚持传统做法，做出的元宵个大、味美，老、中、青、娃娃都喜欢吃。”

龙十二郎 · 发表于 2012-6-18 14:38:00

　　这个可以顶

中活 · 发表于 2012-6-19 12:46:00

　　舌尖上的兰州：清汤羊肉吸溜两口，觉得真爽
　　来源:中国甘肃网-鑫报 2012-06-19 08:30
　　舌尖上的兰州系列之十九

　　“将煮好的羊肉切成大薄片，放上蒜苗、香菜，浇上羊汤，鲜亮的羊汤下面漂浮着白葱和绿菜，红白相间，不要说吃，看上一眼，也令人馋涎欲滴。假设嫌味不浓，还可以加少许胡椒粉，原汁原味。或一口汤一口饼，再加上羊肉渐渐咀嚼，或吸溜两口汤，泡上大口的馍，大片的肉，那觉得没得说。”这两天，在兰州剧院旁一家新开的庆阳清汤羊肉店吸引了不少兰州食客，而所谓清汤羊肉，在于汤是清的，坚持了羊汤的新颖，这与西安市的羊肉泡馍做法、吃法基本不同。记者唐华伟
　　记者见到这家店的老板樊易鑫时，没想到他竟是位27岁的小伙子，一口地道的庆阳话，招呼生意显得干练十足，但面对记者的采访，却显得很是腼腆。
　　“我这店才开不到两个月，面积不大40多平米，但主人可真不少，来的食客能坚持70%的回头率，主要就是滋味鲜，不同于兰州本地的羊肉泡，也和西安的羊肉泡不同。”樊易鑫引见，陇东位于陕甘宁接壤处，也是革命老区。而陇东人对羊的种类、产地、吃羊肉的时节都是很考究的，只吃山羊肉，普通不吃绵羊肉，嫌绵羊肉膻气。若要吃绵养肉，得等夏季绵羊喝了冰渣子水后，才吃，这时分的绵羊肉就不膻了。而在陇东山区，地里长着一种细枝细叶的地椒草，羊爱吃，吃这种草的羊肉不膻。吃羊肉以端阳节前后时间为最佳。
　　“就羊肉泡馍来说，陇东的羊肉泡馍与西安的羊肉泡馍相比，风味不同，以鲜美著称。”谈起家乡的羊肉，樊易鑫很是健谈，这是由于羊肉不同，陇西南部庆阳、环县等地，外地土质、水质含碱量大，吃这种地里长出的草，喝这个中央的水，等于是每天给羊洗肠子，另外，外地山里生长着一种植物地椒，羊吃了以后，可以改动肉质，有此两个要素，陇东本地产的羊肉嫩而不膻。
　　俗话说，鸡的骨头羊的髓，庆阳清汤羊肉用带骨煮羊肉煮汤，可以将骨髓味溶解在汤里，使肉与汤更鲜美。煮肉时，下的调料以姜为主，加胡椒、草果、肉桂、良姜等，不下大香，怕味苦;也很少下花椒，怕汤黑。
　　“关键，吃法上也不同，清汤羊肉将剔骨羊肉切成薄片，放在碗里，用正在煮羊肉的沸汤涮几次，使羊肉变熟，然后舀入羊汤，再加上油泼辣子，再撒上葱花和香菜末。这时分，鲜亮的羊汤下面漂浮着白葱和绿菜，红白相间，不要说吃，看上一眼，也令人馋涎欲滴。假设嫌味不浓，还可以加少许胡椒粉。”樊易鑫引见，庆阳清汤羊肉吃的馍是发面的，较软和称为烙馍。食客可以将烙馍掰成小块，放入羊肉碗内和羊肉及羊汤一块吃，或许咬一口烙馍，再吃一口肉或喝一口汤，下着吃，还能用烙馍加上肉，就着汤吃。而西安的羊肉泡馍用的是死面饼子，特别硬，要由食客把饼子掰得碎碎的，像黄豆粒普通大小，然后交由厨师到锅灶上同羊肉一同在锅里烩煮，一碗一烩。这样烩出来的羊肉泡馍，汤是糊的，肉太碎。
　　“如今，提起羊肉泡馍，人们马上会想到它是古城西安的风味食品，就似乎一提到秦腔，马上会想到陕西一样.其实，这种定义是不够片面的，正如秦腔发源并盛行于陕甘宁地域一样，羊肉泡馍，也是陕甘宁地域普遍盛行的一种食品，只不过由于西安是西北地域最大的城市，去的人多，吃的人也多，渐渐的，名声也就传出去了。”关于西安羊肉泡馍名声掩盖了庆阳清汤羊肉，樊易鑫很是不平，而他开这个店，就是想把家乡的美食——清汤羊肉打形成一个品牌。”
　　“庆阳老区清汤羊肉就是考究个滋味鲜和地道，尽管做好汤、放好肉，然后给你一个大饼，你就可以自便了。你可以一股脑将饼揪开丢进汤里，享用羊汤泡馍的滋味。或一口汤一口饼，再夹大片的羊肉渐渐咀嚼，那觉得没得说。”关于老家的美食，樊易鑫很是自豪：就是单纯的羊肉、高汤，没有粉条、粉丝、豆腐之类的东西，是地道的骨头汤，而且是最新颖的。